Pain
Levain et rafraichi
Méthode de "José l'italien"
Je ne conserve que 30 grammes au frigo de ce cher petit monsieur. La veille de ma panification, vers 19:00, je le nourris en 1:5:5 donc 5g de levain, 25 de farine et 25 d’eau.
Je le laisse monter toute la nuit à 25°C environ. Au petit matin, je le rafraîchis de nouveau, mais cette fois en 1:2:2 donc 30g de levain, 60 grammes de farine et 60g d’eau.
Une fois bien monté (en plus ou moins 4 heures), je me retrouve avec un pot de 150g de levain bien actif.
J’en prends 120g pour faire mon pain et le 30g restant devient mon nouveau levain chef.
Protocole testé le 28 mai 2025
500g farine
100g levain
300g + 25g eau à 80°F/27°C
10g sel
Mélanger 300g d’eau et le levain
Ajouter les farines
Fermentolyse 30 minutes
Ajouter le sel et les 25g d’eau réservée
Repos 30 minutes
1 série de 4 rabats /repos 30 min
Laminage /repos 30 min
Faire 4 séries de 4 rabats espacées de 30 minutes
Pointage à 75°F/24°C jusqu’à une levée précise du pâton de 50% en volume
Préfaçonnage
Repos 30 minutes
Façonnage
Mise en bannetons
Apprêt au frigo pendant 24h
Cuisson:
Cocotte préchauffée 25 minutes à 500°F/260°C
Baisser à 450°F/230°C et enfourner avec couvercle pour 20 minutes
Enlever le couvercle et poursuivre 25 minutes
Plus petit pain :
400g farine
252g eau
7g sel