# Pain

# Levain et rafraichi

Méthode de "José l'italien"

<span class="x193iq5w xeuugli x13faqbe x1vvkbs x10flsy6 x1lliihq x1s928wv xhkezso x1gmr53x x1cpjm7i x1fgarty x1943h6x x4zkp8e x41vudc x6prxxf xvq8zen xo1l8bm xzsf02u x1yc453h" dir="auto">Je ne conserve que 30 grammes au frigo de ce cher petit monsieur. La veille de ma panification, vers 19:00, je le nourris en 1:5:5 donc 5g de levain, 25 de farine et 25 d’eau. </span>

<span class="x193iq5w xeuugli x13faqbe x1vvkbs x10flsy6 x1lliihq x1s928wv xhkezso x1gmr53x x1cpjm7i x1fgarty x1943h6x x4zkp8e x41vudc x6prxxf xvq8zen xo1l8bm xzsf02u x1yc453h" dir="auto">Je le laisse monter toute la nuit à 25°C environ. Au petit matin, je le rafraîchis de nouveau, mais cette fois en 1:2:2 donc 30g de levain, 60 grammes de farine et 60g d’eau. </span>

<span class="x193iq5w xeuugli x13faqbe x1vvkbs x10flsy6 x1lliihq x1s928wv xhkezso x1gmr53x x1cpjm7i x1fgarty x1943h6x x4zkp8e x41vudc x6prxxf xvq8zen xo1l8bm xzsf02u x1yc453h" dir="auto">Une fois bien monté (en plus ou moins 4 heures), je me retrouve avec un pot de 150g de levain bien actif. </span>

<span class="x193iq5w xeuugli x13faqbe x1vvkbs x10flsy6 x1lliihq x1s928wv xhkezso x1gmr53x x1cpjm7i x1fgarty x1943h6x x4zkp8e x41vudc x6prxxf xvq8zen xo1l8bm xzsf02u x1yc453h" dir="auto">J’en prends 120g pour faire mon pain et le 30g restant devient mon nouveau levain chef.   
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# Protocole testé le 28 mai 2025

<div dir="auto" id="bkmrk-500g-farine%C2%A0">500g farine </div><div dir="auto" id="bkmrk-100g-levain">100g levain</div><div dir="auto" id="bkmrk-300g-%2B-25g-eau-%C3%A0-80%C2%B0">300g + 25g eau à 80°F/27°C</div><div dir="auto" id="bkmrk-10g-sel">10g sel</div><div dir="auto" id="bkmrk-m%C3%A9langer-300g-d%E2%80%99eau-">Mélanger 300g d’eau et le levain</div><div dir="auto" id="bkmrk-ajouter-les-farines">Ajouter les farines</div><div dir="auto" id="bkmrk-fermentolyse-30-minu">Fermentolyse 30 minutes</div><div dir="auto" id="bkmrk-ajouter-le-sel-et-le">Ajouter le sel et les 25g d’eau réservée</div><div dir="auto" id="bkmrk-repos-30-minutes">Repos 30 minutes</div><div dir="auto" id="bkmrk-1-s%C3%A9rie-de-4-rabats-">1 série de 4 rabats /repos 30 min</div><div dir="auto" id="bkmrk-laminage-%2Frepos-30-m">Laminage /repos 30 min</div><div dir="auto" id="bkmrk-faire-4-s%C3%A9ries-de-4-">Faire 4 séries de 4 rabats espacées de 30 minutes</div><div dir="auto" id="bkmrk-pointage-%C3%A0-75%C2%B0f%2F24%C2%B0c">Pointage à 75°F/24°C jusqu’à une levée précise du pâton de 50% en volume</div><div dir="auto" id="bkmrk-pr%C3%A9fa%C3%A7onnage">Préfaçonnage</div><div dir="auto" id="bkmrk-repos-30-minutes-1">Repos 30 minutes</div><div dir="auto" id="bkmrk-fa%C3%A7onnage">Façonnage</div><div dir="auto" id="bkmrk-mise-en-bannetons">Mise en bannetons</div><div dir="auto" id="bkmrk-appr%C3%AAt-au-frigo-pend">Apprêt au frigo pendant 24h</div><div dir="auto" id="bkmrk-cuisson%3A">Cuisson:</div><div dir="auto" id="bkmrk-cocotte-pr%C3%A9chauff%C3%A9e-">Cocotte préchauffée 25 minutes à 500°F/260°C</div><div dir="auto" id="bkmrk-baisser-%C3%A0-450%C2%B0f%2F230%C2%B0">Baisser à 450°F/230°C et enfourner avec couvercle pour 20 minutes</div><div dir="auto" id="bkmrk-enlever-le-couvercle">Enlever le couvercle et poursuivre 25 minutes</div><div dir="auto" id="bkmrk-"></div><div dir="auto" id="bkmrk--1"></div><div dir="auto" id="bkmrk--2"></div><div dir="auto" id="bkmrk--3"></div><div dir="auto" id="bkmrk--4"></div>##### **Plus petit pain :**

<div dir="auto" id="bkmrk-400g-farine%C2%A0-252g-ea"><div dir="auto" id="bkmrk-400g-farine%C2%A0">400g farine </div><div dir="auto" id="bkmrk-252g-eau">252g eau</div><div dir="auto" id="bkmrk-7g-sel">7g sel</div><div dir="auto" id="bkmrk--5"></div></div>