Pain

Levain et rafraichi
Méthode de "José l'italien" 
 Je ne conserve que 30 grammes au frigo de ce cher petit monsieur. La veille de ma panification, vers 19:00, je le nourris en 1:5:5 donc 5g de levain, 25 de farine et 25 d’eau. 
 Je le laisse monter toute la nuit à 25°C environ. Au petit matin, je le rafraîchis de nouveau, mais cette fois en 1:2:2 donc 30g de levain, 60 grammes de farine et 60g d’eau. 
 Une fois bien monté (en plus ou moins 4 heures), je me retrouve avec un pot de 150g de levain bien actif. 
 J’en prends 120g pour faire mon pain et le 30g restant devient mon nouveau levain chef. 
  

Protocole testé le 28 mai 2025
500g farine  
 100g levain 
 300g + 25g eau à 80°F/27°C 
 10g sel 
 Mélanger 300g d’eau et le levain 
 Ajouter les farines 
 Fermentolyse 30 minutes 
 Ajouter le sel et les 25g d’eau réservée 
 Repos 30 minutes 
 1 série de 4 rabats /repos 30 min 
 Laminage /repos 30 min 
 Faire 4 séries de 4 rabats espacées de 30 minutes 
 Pointage à 75°F/24°C jusqu’à une levée précise du pâton de 50% en volume 
 Préfaçonnage 
 Repos 30 minutes 
 Façonnage 
 Mise en bannetons 
 Apprêt au frigo pendant 24h 
 Cuisson: 
 Cocotte préchauffée 25 minutes à 500°F/260°C 
 Baisser à 450°F/230°C et enfourner avec couvercle pour 20 minutes 
 Enlever le couvercle et poursuivre 25 minutes 
 
 
 
 
 
 Plus petit pain : 
 
 400g farine  
 252g eau 
 7g sel