Protocole testé le 28 mai 2025

500g farine  
 100g levain 
 300g + 25g eau à 80°F/27°C 
 10g sel 
 Mélanger 300g d’eau et le levain 
 Ajouter les farines 
 Fermentolyse 30 minutes 
 Ajouter le sel et les 25g d’eau réservée 
 Repos 30 minutes 
 1 série de 4 rabats /repos 30 min 
 Laminage /repos 30 min 
 Faire 4 séries de 4 rabats espacées de 30 minutes 
 Pointage à 75°F/24°C jusqu’à une levée précise du pâton de 50% en volume 
 Préfaçonnage 
 Repos 30 minutes 
 Façonnage 
 Mise en bannetons 
 Apprêt au frigo pendant 24h 
 Cuisson: 
 Cocotte préchauffée 25 minutes à 500°F/260°C 
 Baisser à 450°F/230°C et enfourner avec couvercle pour 20 minutes 
 Enlever le couvercle et poursuivre 25 minutes 
 
 
 
 
 
 Plus petit pain : 
 
 400g farine  
 252g eau 
 7g sel